【中国食品机械设备网 科技动态】重庆非物质文化遗产项目“飞泉鲜花椒油低温制作技艺”第五代传承人辜玉田，依靠自己研发的“花椒油过滤装置”和“鲜花椒油低温生产工艺”，将鲜花椒油低温制作技艺与现代化生产方式完美融合。实现花椒油机械化生产，让鲜花椒油香飘国内外。
 

　　近5年来，主打产品为鲜花椒油的重庆茂田食品开发有限公司(下称茂田食品)每年为5家企业贴牌生产的鲜花椒油，总产值均在2000万元以上。茂田食品的鲜花椒油为何深受同行业企业青睐？
 

　　答案就在该公司技术总监辜玉田身上。
 

　　辜玉田是“飞泉鲜花椒油低温制作技艺”的第五代传承人。这门技艺始于1886年，至今已有130年历史。自孩童时代起，辜玉田就随父亲学艺。15岁时，他已掌握了选料、剥皮、冲压、搅拌、取油、沉淀和过滤等所有工序。
 

　　“鲜香浓郁、麻味绵长，吃后让人回味悠长。”这是很多人吃了辜玉田制作的鲜花椒油后，给出的评价。要把花椒油做出这样的特色，看似简单，实则困难。
 

　　长期以来，无论是家庭自制还是企业生产食用花椒油，普遍都采用热油制作工艺。即将食用植物油烧开后，把花椒放进去，通过高温使花椒的有效成分融入油中。但高温易导致花椒的麻味和芳香物质流失挥发，最终制作出来的花椒油往往麻味、香气较清淡。这也是一直令花椒油生产企业头痛的难题。
 

　　辜玉田祖传的技艺，则是鲜花椒油低温制作技艺。制作时，将上等鲜花椒用布包好放入石臼中捣烂，装入容器中，加入食用植物油和水充分搅拌。取其混合物表面油脂，再经过自然沉淀、过滤两道工序去掉杂质与水分，便得到了花椒油。
 

　　由于不用加热食用植物油，所有工序都是在20℃以下的低温环境下进行，最终制作出来的花椒油，几乎完全保留了花椒自然的芳香物质和麻味。
 

　　2009年，辜玉田将“飞泉鲜花椒油低温制作技艺”引入刚刚成立的茂田食品，很快就赢得了消费者青睐。短短1年多时间，茂田食品年销售收入就达到了1000万元。
 

　　不过，烦恼也随之而来。茂田食品急欲扩大生产规模，却不得不受制于纯手工生产方式的慢速度。
 

　　辜玉田结合祖传技艺的特点，经历了上百次失败，发明了“花椒油过滤装置”和“鲜花椒油低温生产工艺”。依靠这两项发明，茂田食品完美地将“飞泉鲜花椒油低温制作技艺”与全封闭式、管道式、机械化的现代化生产方式融为一体，既确保了产品质量不变，又大幅度提高了产量。“飞泉鲜花椒油低温制作技艺”也在辜玉田这一代实现了新的跨越。
 

　　该项创新成为了茂田食品快速发展的“秘密武器”。近年来，其鲜花椒油畅销全国各地，并出口到美国、日本及中国香港等10多个国家和地区。到2016年，公司年销售收入已达到5000万元。
 

　　“所谓工匠精神，并非固守老祖宗的传统手艺，而是要与时俱进、精益求精，在传承的基础上不断创新。这样才能让老祖宗的传统手艺永放光芒！”谈及自己的成功之道，辜玉田如此说道。